Historia de la gastronomía francesa

La cocina francesa fue añadida a la lista de bienes culturales que la UNESCO denomina "patrimonio cultural inmaterial" en 2010.  La gastronomía francesa tiene una historia muy larga y ha sido fuertemente influenciada no solo por la corte francesa, sino también por culturas vecinas e incluso lejanas.

Edad Media

La comida francesa era una parte importante de la vida de muchas personas, incluso en la Edad Media.  Pero una comida francesa se veía muy diferente entonces de lo que es hoy, con la mayor diferencia de que se preparaban muchos platos diferentes para una comida y se servían al mismo tiempo.  La forma de servir los platos al unísono se llamaba "service en confusion" y la mayor parte de la comida se comía con la mano.  La idea de servir platos como platos separados solo se introdujo siglos después, al igual que la práctica de servir a cada persona individualmente en lugar de al estilo familiar.

Antes del Renacimiento, los platos franceses eran típicamente ácidos antes de que el creciente deseo de azúcar influyera en la cocina, a partir del 1500.  El azúcar se añadía a casi todo, incluyendo el agua, el vino, el pescado y la carne.  Esta tendencia dio lugar a profundos cambios en los hábitos alimenticios franceses, con una clara distinción entre platos salados y dulces, y se convirtió en una práctica común servir el postre al final de la comida.  La mantequilla también se estaba convirtiendo en un alimento básico en la cocina francesa, con un mayor refinamiento y otros cambios atribuidos a la llegada de Catalina de Médicis y sus chefs a la corte francesa.  Catalina fue una noble italiana que se convirtió en reina consorte de Francia desde 1547 hasta 1559 al contraer matrimonio con el rey Enrique II, y reina madre de los reyes Francisco II, Carlos IX y Enrique III de 1559 a 1589.  Los años durante los cuales reinaron sus hijos han sido llamados "la época de Catalina de Médicis", ya que tuvo una influencia extensa, aunque a veces variable, en la vida política de Francia.

La comida francesa se convirtió en un modelo para otras cocinas en el siglo XVII, en gran parte debido a los lujosos banquetes de Luis XIV en su pabellón de caza convertido en palacio y principal residencia real: Versalles.   Y luego, en el siglo XVIII, hubo cambios significativos en la comida francesa, como cuando la gente comenzó a comer con tenedores en Francia.

La Ilustración y la Revolución Francesa

Aunque el tenedor había sido un utensilio común en otros lugares, como Italia, los franceses lo consideraban una forma tonta de comer, y en su mayoría comían con las manos.  Pero durante el "siècle des Lumières", o la Ilustración, la cocina se convirtió en un tema de mucho debate y escritura dentro de Francia.  Se convirtió en una forma de arte y la "armonía", la "química" y la "espiritualidad" se convirtieron en elementos clave de la preparación de la comida francesa.

Si bien la Revolución Francesa de 1789 alteró los fundamentos sociales y políticos típicos de Francia, las artes culinarias del país florecieron.  Con la llegada del restaurante y el restaurantero después de la Revolución Francesa, se crearon nuevas dinámicas que aún hoy afectan las experiencias culinarias.  El chef, como maestro del restaurante, se hizo responsable ante sus clientes, y las relaciones públicas se convirtieron en una parte vital de la capacidad del chef para atraer a más clientes con críticas favorables de los críticos de restaurantes.

La cocina francesa se generalizó y se hizo más accesible a finales del siglo XVII y hasta bien entrado el^{XVIII debido a} los libros de cocina publicados sobre la "cocina burguesa".  Esta cocina era mantecosa, rica en carnes, salsas y cocinada durante horas en jugos hirviendo.  En realidad, era una adaptación de la comida aristocrática que se servía en la corte, con platos regionales que todavía existen hoy en día como ejemplos tempranos de "cocina burguesa".  Entre ellos se encuentran el "boeuf bourguignon " (estofado de res), el "coq-au-vin " (gallo con vino), la "bullabesa" (guiso de pescado) y las patatas gratinadas.  Las salsas básicas desarrolladas durante este período incluían salsas hechas de roux como "bechamel", "holandesa" o "española".

En el siglo XIX y principios del XX, el papel y el estatus de los chefs evolucionaron aún más y se establecieron en la sociedad francesa, así como una lógica estricta y codificada para el trabajo en la cocina. Por ejemplo, los cocineros desarrollaron un estilo de línea de montaje en la preparación de alimentos, en lugar de trabajar de principio a fin en un plato específico.

Estos avances en la preparación de alimentos se atribuyeron a Georges Auguste Escoffier, quien se convirtió en un chef de renombre mundial, comisionado en las principales ciudades de todo el mundo.  Revolucionó por completo el flujo de trabajo de las preparaciones y cocinas francesas, y su "Guide Culinaire" se convirtió en el estándar de las reglas culinarias establecidas para garantizar una disciplina uniforme para los futuros chefs. Un ejemplo sería que mientras un chef asa la carne a la perfección, otro prepara la salsa. Esta forma de cocción permitía que todos los elementos de la comida fueran preparados por una persona especializada en esa área, además de garantizar que todos los componentes aún estuvieran calientes cuando llegaran a la mesa.  También fue alrededor de 1800 cuando se abrió la icónica escuela de artes culinarias "Le Cordon Bleu" y comenzó a ofrecer clases.

Carême es otro chef histórico, uno de los chefs franceses más conocidos de la historia. Al igual que Escoffier, viajó por el mundo, pero fue a él a quien se le atribuyó el cambio de servir a cada invitado en la mesa, lo que aprendió en Rusia.  Carême también fue conocido por su innovación, combinando la arquitectura con la preparación de alimentos, como la fabricación de puentes y torres con pasteles y pan.  Un favorito en Francia, que todavía se puede encontrar hoy en día en los escaparates de las panaderías y pastelerías tradicionales francesas.

Montagné es otro gran chef francés, que escribió lo que todavía se considera la Biblia de la cocina francesa, el Larousse Gastronomique.   Este trabajo proporciona todos los detalles necesarios para una comida francesa impecable y también ayudó a llevar los estándares sobre los que escribió, a todos los rincones de Francia.  Esto tuvo como efecto disminuir la influencia regional de las cocinas al mismo tiempo que reforzaba la influencia de una tradición culinaria nacional, francesa.

Tiempos modernos

En la década de 1960, Henri Gault de Paris-Presse comenzó a criticar duramente la cocina francesa, afirmando que se había estancado desde la Segunda Guerra Mundial.  Esto marcó el comienzo de la era de la "Nouvelle Cuisine", que promovió platos más simples y ligeros y alimentos creativos que tenían más valor nutricional y tiempos de cocción más cortos.  Gault criticó y culpó al sistema de estrellas Michelin por fomentar la complacencia y obstaculizar la creatividad.  Colaboró con Christian Millau en la creación de la primera guía "Gault et Millau", que se publicó en 1972.

Chefs famosos como Joël Robuchon, Gaston Lenôtre y Paul Bocuse llamaron poco a poco la atención del público francés.  El movimiento de la "Nouvelle Cuisine" también influyó en una tendencia que abrazaba la "ciencia de los alimentos".   La gastronomía molecular le dio al chef francés las herramientas para desarrollar nuevos sabores y ampliar enormemente las posibilidades de expresión culinaria, que continúa hoy en día en Francia y en todo el mundo.

En casa y en los Cafés propiamente dichos

Las costumbres culinarias francesas son fascinantes de observar.  Se da mucha importancia a todo el proceso, incluida la compra de los mejores ingredientes, la planificación del menú y sentarse a cenar a la hora prescrita con toda la familia para disfrutar juntos de la experiencia.

El programa del día gira en torno a la hora de las comidas, y el desayuno es un asunto ligero seguido de un almuerzo de tres platos, así como una cena sustancial.  Uno se sienta a almorzar a la 1 p.m. y la cena generalmente comienza alrededor de las 8:30 p.m. El almuerzo y la cena son igualmente sustanciosos, por lo que no hay aceptación ni necesidad de comer bocadillos a media tarde.  Los franceses no aprueban hurgar en la nevera, pastar, pararse sobre el fregadero para comer una pieza de fruta o tomar un bocadillo sobre la marcha.  Comer en una máquina expendedora tampoco es una opción aceptable en el estilo de vida francés.

La "cultura del café" es una gran parte de la vida francesa y lo ha sido durante siglos.  Esto implica tomar asiento en una mesa en un café en la acera y pasar las horas observando a la gente, ya sea con amigos o familiares o a solas con un periódico.  Y no hay mejor lugar para disfrutar de este ritual que París con su multitud de cafés encantadores al aire libre.

Y aunque se celebran los platos innovadores y creativos, no se puede subestimar el papel de la combinación de pan, queso y vino.  Estos tres alimentos básicos son esenciales para la cultura francesa y las tradiciones de la comida francesa.  Son deliciosos y portátiles, perfectos para cualquier época del año y perfectos para una pausa improvisada para descansar, charlar y observar a la gente mientras están sentados en un banco del parque.  Se estima que Francia tiene más de 32.000 panaderías independientes y los franceses consumen unos 10.000 millones de baguettes cada año.  Así que combine su baguette con deliciosos quesos franceses y una botella de vino a un precio razonable y tendrá un picnic instantáneo.  No necesita una tabla de cortar o un cuchillo, ya que las baguettes están diseñadas para arrancarse en trozos pequeños.

En Francia, el almuerzo y la cena giran tradicionalmente en torno al plato principal que consiste en carne, pescado o aves.   Esto puede incluir una amplia variedad de carnes, como carne de res, cerdo, cordero, ternera y conejo. Entre los platos nacionales más populares se encuentran la estofado de res borgoñés (boeuf bourguignon), el estofado de ternera (blanquette de veau), la pierna de cordero (gigot d'agneau) y el cassoulet al estilo de Toulouse con carne de cerdo y judías.

El pollo y el pato son los ingredientes principales de platos tradicionales como el pollo de Dijon, el pollo estofado con vino (coq au vin), el "pato a la naranja" y la pechuga de pato (magret de canard).  La comida navideña suele ser pavo con castañas o ganso asado.

Con más de 2000 millas de costa a lo largo del Océano Atlántico, el Golfo de Vizcaya y el Mar Mediterráneo, abundan los platos de pescado, marisco y mariscos.  Entre los platos típicos se encuentran el lenguado frito (lenguado meunière), el salmón en papel (salmón en papillote), el atún a la parrilla provenzal y el pez espada a la parrilla "à la Niçoise".  En Marsella, el guiso provenzal de bullabesa está repleto de camarones, mejillones, almejas y rape. Otros platos típicos de mariscos son el termidor de langosta, las vieiras en salsa cremosa de vino (coquilles Saint-Jacques), los mejillones marinados (moules marinières) y las ostras excepcionales de la fría costa atlántica noroeste.

Las sopas francesas son regionales y muchas muy famosas, como la bullabesa, que es conocida en todo el mundo por su nombre francés.  La bullabesa es una especialidad de la región de Provenza en el Océano Mediterráneo y ofrece mariscos, tomates, cebollas y ajo. El nombre de la sopa proviene de la palabra francesa "hervir" (bouillir), y se sirve con pan, generalmente como comida y no como aperitivo.

La sopa de calabaza (soupe au potiron) es un plato famoso del centro de Francia.  Por lo general, se sirve en el otoño cuando se cosechan las calabazas y las papas, y los ingredientes principales se mezclan con crema y se cubren con picatostes o se sirven con una baguette recién horneada.

Otro favorito de la temporada es la sopa de castañas (soupe aux chataignes).  Las castañas cultivadas localmente se mezclan con papas, puerros y nabos para hacer una sopa de invierno abundante pero dulce.  Es una gran receta para probar en una ocasión especial.

Los franceses disfrutan de sus ensaladas y verduras como acompañamiento perfecto del plato principal.  Una ensalada mixta (ensalada compuestae) puede ser una comida en sí misma en el almuerzo y consiste en ingredientes dispuestos en un plato y rociados con vinagreta.  Para los amantes de las proteínas, está la Salade Niçoise, llamada así por la ciudad de Niza, en la Riviera francesa.  Una mezcla de atún, judías verdes, patata hervida, tomate, huevo duro, aceitunas y anchoas opcionales, esta clásica ensalada francesa se completa con un sabroso aderezo casero para ensaladas de aceite y vinagreta.

También con sus orígenes en Niza, el pisto es un plato de verduras guisadas que se sirve como plato principal abundante o como acompañamiento.   Puede incorporar cualquier verdura que esté en temporada.  A menudo, la berenjena, el pimiento, el calabacín y el tomate pelado son ingredientes importantes. Las judías verdes, los espárragos, los puerros, los tomates, las cebollas, el ajo y una variedad de hierbas se encuentran entre las verduras francesas más populares.

Los franceses también disfrutan de sus sándwiches, como el croque monsieur y el croque madame, famosos entre los sándwiches del mundo. Un croque monsieur es un sándwich de jamón al horno y queso suizo derretido con salsa bechamel y la variación croque madame se cubre con un huevo frito.

Las patatas son un alimento básico de la cocina francesa.  El pan se come en el desayuno y se sirve con queso después de una comida, pero no todas las comidas se sirven con pan.  La mayoría de las comidas tradicionales que incluyen un trozo de carne como plato principal se sirven con patatas, mientras que las sopas que son platos principales a menudo se sirven con pan.

La "tartiflette" es una comida tradicional de los Alpes que incluye patatas y queso y es lo suficientemente rica como para comerla como plato principal.  Se dice que calienta el cuerpo ya que es muy pesado y rico con sus papas blandas en capas de queso derretido cremoso.  Un plato del sur de Francia llamado Bouillinade consiste en patatas y pescado horneados junto con mantequilla y hierbas, como azafrán, perejil y cayena.

Por último, pero no por ello menos importante, Francia tiene una larga historia en la elaboración de pasteles y postres exquisitos como la crème brulée y la mousse de chocolate.  Las panaderías ofrecen pasteles irresistiblemente finos como "profiteroles " y "milhojas".

Vinos franceses

Los franceses producen entre siete y ocho mil millones de botellas de vino al año y el vino se produce en todo el país.  Francia es uno de los mayores productores de vino del mundo, junto con Italia, España y Estados Unidos.  Los franceses remontan su historia vitivinícola al siglo VI a.C., y la historia vitivinícola de muchas de las regiones de Francia datan de la época romana.

Dos conceptos centrales para los mejores vinos franceses son la noción de "terroir", que vincula el estilo de los vinos con los lugares donde se cultivan las uvas y el vino se elabora; y el sistema de "Appelation d'origine controlee" (AOC), sustituido por el sistema de "Appellation d'Origin Protégée" (AOP) en 2012. Las normas de denominación definen de forma precisa qué variedades de uva y prácticas de vinificación están aprobadas para su clasificación en cada una de las varias cientos de denominaciones geográficamente definidas de Francia, que pueden abarcar regiones, pueblos o viñedos.

Francia es la fuente de muchas variedades de uva, como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Syrah, que ahora se plantan en todo el mundo, así como de prácticas de vinificación y estilos de vino que se han adoptado en otros países productores.

La producción de vino francés se originó en^{el siglo VI} a.C. con la colonización del sur de la Galia por los colonos griegos.  La viticultura pronto floreció con la fundación de la colonia griega de Marsella.  El vino existe desde hace miles de años en los países del Mediterráneo, pero Francia lo ha convertido en parte de su civilización y ha considerado la elaboración del vino como un arte durante más de dos mil años. Los galos sabían cómo cultivar la vid y cómo podarla. La poda crea una distinción importante en la diferencia entre las vides silvestres y las uvas productoras de vino. En poco tiempo, los vinos producidos en la Galia fueron populares en todo el mundo.

El Imperio Romano autorizó a las regiones del sur a producir vinos.  Durante la Edad Media, los monjes mantuvieron viñedos y, lo que es más importante, conservaron los conocimientos y habilidades de elaboración del vino durante ese período. Los monasterios tenían los recursos, la seguridad y la inventiva para producir un suministro constante de vino.  Los mejores viñedos eran propiedad de los monasterios y su vino se consideraba superior.  La nobleza desarrolló extensos viñedos, pero la Revolución Francesa llevó a la confiscación de muchos de ellos.

El avance de la industria vitivinícola francesa se detuvo bruscamente ya que primero el mildiu y luego la filoxera se extendieron por todo el país y el resto de Europa, dejando los viñedos desolados. Luego vino una recesión económica en Europa seguida de dos guerras mundiales y la industria vitivinícola francesa estuvo deprimida durante décadas. La competencia amenazaba a marcas francesas como Champagne y Burdeos. Esto dio lugar a la creación en 1935 de la "Appelation d'origine controlee" para proteger los intereses franceses. Las grandes inversiones, la reactivación económica después de la Segunda Guerra Mundial y una nueva generación de viticultores dieron resultados en la década de 1970 y las décadas siguientes, creando la moderna industria vitivinícola francesa.

Niveles de calidad y sistema de denominación

En 1935 se aprobaron leyes para controlar la calidad del vino francés. Se estableció el sistema de "appelation d'origine controlee", que está regido por una poderosa junta de supervisión, el INAO. Francia tiene uno de los sistemas de denominación de origen protegida para el vino más antiguos del mundo y leyes estrictas relativas a la elaboración y producción del vino, y muchos sistemas europeos siguen su modelo.  La palabra "denominación" ha sido utilizada por otros países, a veces en un sentido mucho más laxo.  Ahora que las leyes vitivinícolas de la Unión Europea se han inspirado en las de los franceses, es probable que esta tendencia continúe con una mayor expansión de la UE.

La legislación francesa divide el vino en cuatro categorías, dos de las cuales pertenecen a la categoría de vino de mesa de la Unión Europea y dos a la denominación de vinos de calidad producidos en regiones determinadas (QWPSR). Las categorías y sus cuotas en la producción francesa total de la cosecha 2005, excluidos los vinos destinados al coñac, al armagnac y a otros brandies.

Vino de mesa

• Vin de Table (11,7%) – Lleva consigo solo el productor y la designación de que es de Francia.
• Vin de Pays (33,9%) – Lleva consigo una región específica dentro de Francia y está sujeta a regulaciones menos restrictivas que los vinos AOC. Por ejemplo, permite a los productores distinguir los vinos que se elaboran utilizando variedades de uva o procedimientos distintos de los exigidos por las normas de la AOC, sin tener que utilizar la clasificación simple y comercialmente inviable de los vinos de mesa. Con el fin de mantener una distinción del Vin de Table, los productores tienen que someter el vino a análisis y degustación, y los vinos tienen que estar hechos a partir de ciertas variedades o mezclas.

QWPSR:

• Vin délimité de qualité supérieure (VDQS, 0,9%) – Menos estricto que el AOC, generalmente se usa para áreas más pequeñas o como una "sala de espera" para posibles AOC. Esta categoría fue suprimida a finales de 2011.
• Appellation d'origine contrôlée (AOC, 53,4%) – Vino de una zona concreta con muchas otras restricciones, como las variedades de uva y los métodos de vinificación.

La producción total francesa para la cosecha 2005 fue de 43,9 millones de hectolitros (más otros 9,4 millones de hectolitros destinados a diversos brandies), de los cuales el 28,3% fue blanco y el 71,7% tinto o rosado.  La proporción de vino blanco es ligeramente superior para las categorías superiores, con un 34,3% de vino blanco con denominación de origen. En años con condiciones de cosecha menos favorables que 2005, la proporción de vino AOC tiende a ser un poco menor. La proporción de Vin de table ha disminuido considerablemente en las últimas décadas, mientras que la proporción de AOC ha aumentado ligeramente y Vin de Pays ha aumentado considerablemente. En 2005 había 472 vinos AOC en Francia.

Reformas

El sistema de clasificación de vinos de Francia se revisó a partir de 2006, y en 2012 se introdujo un nuevo sistema por completo. El nuevo sistema consta de tres categorías en lugar de cuatro, ya que a partir de 2012 no habrá ninguna categoría correspondiente a VDQS. Las nuevas categorías son:

• Vin de France, una categoría de vino de mesa que sustituye básicamente al Vin de Table, pero que permite indicar en la etiqueta la variedad de uva y la añada.
• Indicación géográfica protegida (IGP), categoría intermedia que sustituye básicamente al Vin de Pays.
• Appellation d'origine protégée (AOP), la categoría más alta que sustituye básicamente a los vinos AOC.

Los mayores cambios se producirán en la categoría Vin de France y en los vinos VDQS, que deben calificarse como vinos AOP o ser degradados a una categoría IGP. En el caso de los antiguos vinos con denominación de origen, el cambio a la denominación de origen solo supondrá cambios menores en la terminología de la etiqueta, mientras que los nombres reales de las denominaciones permanecerán sin cambios. Si bien no se han comercializado nuevos vinos con las antiguas denominaciones de 2012, las botellas que ya están en la cadena de distribución no se volverán a etiquetar.

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