Historia de la comida española

La historia de la gastronomía española tiene mucho que ver con su situación geográfica en la Península Ibérica. En primer lugar, el hecho de estar casi totalmente rodeada de agua garantiza un amplio suministro de pescado y marisco fresco. En segundo lugar, la diversidad del resto de la masa terrestre de España permite el cultivo de frutas y verduras frescas, así como tierras de pastoreo para ganado vacuno, porcino y otros animales. En tercer lugar, esta deseable ubicación ha favorecido la sucesión de culturas en forma de invasiones, asentamientos y visitas de muchos de los países e imperios circundantes; así, gran parte de lo que se considera "cocina típica española" no habría existido sin las influencias externas de África y Europa. Por último, los españoles empezaron a traer nuevos descubrimientos de su colonización de las Américas alrededor de 1520, y estos nuevos alimentos e ingredientes se fusionaron, con el tiempo, con la cocina existente. Pero ninguna otra cultura tuvo tanta influencia como la árabe, que ocupó la mayor parte de España durante 700 años.

Influencia árabe

Gran parte de la cocina actual de España es una reminiscencia de la tradición musulmana, un imperio que ocupó hasta el 70% del país en algún momento y duró desde 711 hasta 1492, año en que se unificó España y se descubrió América. Denominada gastronomía de "Al-Andalus", esta herencia es especialmente prevalente en la región meridional de Andalucía, donde se originaron los gazpachos y otras sopas frías.La tradición gastronómica de Al-Andalus es muy rica y variada. Tenían menos prohibiciones que los judíos, de hecho principalmente el cerdo y las bebidas fermentadas estaban prohibidas, sin embargo estas restricciones religiosas no siempre se siguieron al 100% en la España musulmana. Una de las principales técnicas culinarias que los árabes trajeron a España fue el escabeche, especialmente de pescado en soluciones de vinagre.

Hoy en día, los boquerones y las sardinas en vinagre se sirven habitualmente sobre un trozo de pan y se comen como tapa. Otros alimentos que los árabes introdujeron en España son el arroz, la berenjena, la caña de azúcar, las espinacas, los albaricoques y otros cítricos. Las aceitunas se cultivaban en España desde tiempos prehistóricos, pero el cultivo del olivo se expandió enormemente bajo el imperio de Al-Andalus. Los árabes introdujeron acequias, aljibes y sistemas de drenaje superiores, que contribuyeron no sólo al aumento de la producción olivarera sino también de todo tipo de cultivos. Las carnes preferidas por los árabes eran el cordero y las aves de corral. Las carnes se marinaban durante la noche en leche o vinagre y luego se sazonaban con verduras como cebolla, ajo, hinojo y aceitunas y se condimentaban con canela y cilantro.  

La dieta de Al-Andalus era muy saludable, sobre todo en comparación con las típicas de otras regiones de España con escasa o nula influencia árabe. También fue de los árabes de quienes los españoles aprendieron a utilizar alambiques para destilar alcohol. Los árabes no bebían alcohol por motivos religiosos, sino que habían desarrollado alambiques para crear alcoholes con fines medicinales. Pero los españoles los utilizaron para fabricar alcoholes que pudieran consumirse, como el licor de "orujo", elaborado a partir del mosto de uva. La ocupación árabe en España también contribuyó al vocabulario español. Muchos de los platos e ingredientes moriscos que pasaron a la lengua española empiezan por la letra "a", como las palabras culinarias albóndiga, aceite, aceituna, arroz, etc., proceden de los moriscos. Los árabes trajeron la caña de azúcar a España y enseñaron a los españoles a refinarla para hacer postres. Esto contribuyó a revolucionar la repostería española, que hasta entonces se elaboraba de forma similar al pan y se endulzaba con miel.

Influencia sefardí (judía)

Antes de 1492, judíos, musulmanes y cristianos convivían en relativa armonía en España. Pero los Reyes Católicos, Fernando e Isabel, querían que toda la Península Ibérica fuera cristiana y expulsaron a musulmanes y judíos en la misma época. Los judíos sefardíes dejaron atrás algunas de sus tradiciones gastronómicas, que escandalizaron a personas de otras religiones y estratos sociales. Por ejemplo, la práctica de preparar por separado y nunca mezclar leche y carne.

Algunos de los platos más comunes de la gastronomía sefardí eran el calabacín y la berenjena empanados y fritos, un pastel hecho con diversos tipos de queso, huevo y especias, y el tzaziki, entre muchos otros, así como una innumerable variedad de ensaladas que incluían remolacha, calabacín, berenjena, col y coliflor. El consumo de pescado también está relacionado con la gastronomía sefardí. A las clases acomodadas de Al-Andalus no les gustaba especialmente el marisco, por considerarlo poco saludable, pero los judíos comían pescado con frecuencia el sábado. Esto se extendió también a la tradición cristiana, y el pescado se convertiría en la comida del domingo. Otros platos típicamente sefardíes eran los gazpachos, los manchegos, preparados con pan ácimo, al igual que las diferentes "ollas" (guisos preparados durante la noche o durante muchas horas en ollas de barro). Se preparaban para el sabbat judío, en el que estaba prohibido preparar comida, por lo que los guisos se preparaban la víspera y se calentaban el sabbat.

Influencia cristiana

La influencia cristiana en la gastronomía española es importante. Hoy en día, la mayor parte de España es católica, pero hace muchos siglos no era exactamente así, ya que los judíos llevaban siglos viviendo en España. En el año 638 empezaron a ser perseguidos, pero se salvaron a partir del 710, cuando los musulmanes invadieron España y ocuparon gran parte de la península. Los judíos fueron aceptados y, durante muchos siglos, las tres religiones convivieron pacíficamente. Este intercambio cultural supuso un cambio en las costumbres culinarias de las tres religiones, y podemos afirmar sin temor a equivocarnos que la gastronomía española no sería la misma sin una de ellas. El proceso para producir el delicioso jamón español fue desarrollado por los cristianos, ya que la carne estaba prohibida tanto para los judíos como para los musulmanes.

Cuando se trataba de carne de cerdo, los cristianos aprovechaban el animal entero, nada se desperdiciaba, y durante muchos años todas aquellas partes del cerdo que eran mal vistas por los ricos, alimentaban a los pobres. El legado de los famosos jamones españoles se puede encontrar por toda España en los mercados, bares y restaurantes. También había platos específicos para determinados acontecimientos y ocasiones religiosas cristianas. Por ejemplo, platos especialmente preparados para la cuaresma y los domingos, lo que llevó a la creación de muchos platos de pescado y marisco, guisos de verduras e innumerables postres elaborados sin utilizar grasa animal.

En Semana Santa se solían consumir sopas de ajo y bacalao, así como croquetas y buñuelos. Cuenta la leyenda que el mazapán nació en Toledo en el siglo XI, inventado por las monjas del convento de San Clemente. No tenían trigo en sus almacenes, pero sí mucha azúcar y almendras, así que, con un poco de iniciativa, inventaron el mazapán. Las monjas inventaron muchos otros postres y pasteles, y muchos de aquellos conventos siguen elaborando y vendiendo los mismos postres, como el "suspiro de monja", los roscos de vino y muchas otras delicias. Hay algunos postres que aún hoy solo se pueden encontrar en los conventos.

Ingredientes del Nuevo Mundo

La historia y la gastronomía españolas darían un enorme giro cuando se descubrió, por error, un nuevo continente en 1492. Aunque al principio hubo una gran resistencia a adoptar estos ingredientes del Nuevo Mundo, muchos no sólo se introdujeron en la dieta española, sino que se convirtieron en la base de gran parte de la dieta española moderna y, en algunos casos, llegaron a salvar a Europa en tiempos de hambruna. Se trata de los tomates, las patatas, todo tipo de pimientos y el cacao.

La patata fue descubierta por los españoles en Perú en 1532, y muy probablemente se introdujo en Europa a través de Galicia, donde se cultivó por primera vez. Hoy la patata es en España uno de los ingredientes principales de algunos de los platos más emblemáticos de la cocina española: tortilla de patatas, patatas bravas, papas arrugadas canarias y muchos otros. El tomate se descubrió en México, ya que era un alimento básico en la dieta azteca. En España, inicialmente se creyó que no era apto para el consumo, por lo que se le dieron usos medicinales y ornamentales.  

Hoy es un ingrediente clave en muchos platos españoles, como la pantumaca, el gazpacho, el salmorejo y muchos otros. Durante los siglos XVII y XVIII, el chocolate se convirtió en uno de los platos favoritos de la corte española. Los aztecas de México habían elaborado un chocolate muy amargo, directamente de cacao y mezclado ocasionalmente con harina. Los españoles empezaron a mezclarlo con azúcar y se convirtió en la bebida más popular entre las clases más pudientes. También se importó a España desde el Nuevo Mundo el pimentón, que desde entonces se convirtió en una de las especias favoritas de los españoles. El pimentón se utiliza en muchos platos de la cocina española y es el ingrediente clave para transformar los chorizos en su característico color rojo. Antes, el chorizo era generalmente de color negro o marrón. Fue en el siglo XVII cuando se empezó a combinar el chorizo con pimentón, cambiando así la imagen del embutido para siempre.

Tradición de tapas

Se dice que el ritual español de ir de tapas comenzó en Sevilla, donde los camareros tapaban las copas de vino con un pequeño plato para proteger la bebida de las moscas. Más tarde empezaron a colocar una loncha de jamón encima de este plato. Apreciando la oportunidad de atraer a más clientes, los bares empezaron a ofrecer más variedad de alimentos para competir mejor con los demás bares. Así nació la tradición nacional de las tapas, que hoy en día sigue en plena vigencia en todo el país.

En España hay muchos restaurantes para sentarse, pero cuando vea un cartel que pone "bar", sabrá que es un lugar de reunión para la familia y los amigos, que se pondrán en la barra y compartirán unas cuantas tapas diferentes, por supuesto con un vaso de vino o cerveza, lo que se llama "una caña". Y no cometa el error de quedarse en un bar y NUNCA cargue un gran plato con un revoltijo de tapas, ¡ya que esto es una gran violación del protocolo!  

Más bien se elige un bar nuevo, con tapas diferentes, y se repite el proceso. Sobre todo cuando hace mucho calor y no apetece tanto sentarse a comer algo caliente, este ritual de degustar pequeños y deliciosos platos fríos, junto con una animada conversación con amigos y familiares y un buen vaso de vino o una caña fría, puede resultar muy apetecible.

Las tapas y los menús de tapas varían de una región a otra, así que no dude en preguntar la recomendación local en cada bar. Eche también un vistazo al menú de la pizarra, si tienen, ya que suelen incluir especialidades calientes que no están en la barra. Pueden ofrecerlas en "porciones", que son un poco más grandes que las tapas típicas, y también pueden referirse a las tapas pequeñas como "pinchos" (o "pintxos" en el País Vasco). Por cierto, los pintxos o tapas de la región vasca, San Sebastián y sus alrededores, son especialmente elaborados y deliciosos, con multitud de combinaciones de marisco y opciones creativas.  

Una vez más, no acepte un plato grande, ya que no se trata de un bufé, ¡siga moviéndose a otros bares como hacen los españoles! Algunos de los platos típicos españoles de marisco son los calamares, los buñuelos de bacalao, las gambas al pil-pil y los boquerones. Otros platos típicos que no son de marisco son el chorizo, la paella, diversos guisos, callos con garbanzos, jamón serrano, albóndigas y la clásica tortilla española.

Vino español

Aunque España siempre ha rivalizado con Francia e Italia como uno de los mayores productores de vino del mundo, la historia de los vinos españoles ha tenido sus altibajos. El patrimonio vinícola español se remonta tres mil años atrás, a la región de Jerez plantada por los fenicios hacia el 1.100 a.C.. Otros vinos cultivados a lo largo de las costas mediterránea y atlántica fueron comercializados y consumidos por los romanos. Pero la invasión islámica de los árabes en el 711 d.C. puso fin al comercio del vino español hasta que los árabes fueron expulsados de la península en 1492.

Libre para producir y vender vino de nuevo, la industria española disfrutó de siglos de crecimiento. Pero la notoriedad internacional se limitó sobre todo a la región de Rioja hasta finales del siglo XX. Productores adinerados como el Marqués de Riscal, el Marqués de Murrieta y Vega Sicilia empezaron a producir vinos que acapararon la atención internacional, pero la industria seguía mirando sobre todo hacia dentro, dado que España estuvo bajo la dictadura militar de Franco hasta mediados de los años setenta. Con el advenimiento de la democracia, España comenzó a invertir fuertemente en la industria vinícola, asegurando técnicas sofisticadas tanto en los viñedos como en las bodegas, y ha llegado a ser reconocida mundialmente -junto con la exposición global de la comida española, especialmente las tapas- como productora de vinos finos.  

El crecimiento de la producción y distribución de vino español no ha tenido precedentes en las dos últimas décadas. A continuación figuran las clasificaciones de vinos españoles establecidas en 2003: Vino de Mesa Vino de la Tierra, VT o VdT El nivel de calidad inmediatamente superior al Vino de Mesa, esta denominación emula a los Vins de Pays franceses. Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (VCIG o VC) En 2003, esta categoría se creó para servir de estación intermedia entre las zonas que estaban estancadas en el nivel de Vino de la Tierra y por debajo del estatus de DO. Tras cinco años como VCIG, la región puede solicitar el ascenso a DO. Denominación de Origen (DO) Hasta 1988 fue el escalón más alto de la corta escalera española. El término es comparable al francés AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), y todas las DO cuentan con organismos reguladores, los Consejos Reguladores, que se encargan de crear la definición de cada DO. Denominación de Origen Calificada (DOC) Esta categoría se creó en 1988, tras la entrada de España en la CEE.

El comité nacional determina qué DO merecen el estatus de DOC. Durante los primeros 15 años, sólo Rioja obtuvo ese título. Vino de Pago o VP. Sin embargo, el cambio más importante de 2003 fue la creación de la DO Pago. Pago significa viñedo, por lo que la explicación sencilla de lo que constituye una DO de Pago es que se trata de un vino de una finca muy particular. El juicio más significativo que emite el estatus de DO Pago es que la finca se percibe como una de las grandes fincas de España y que puede existir fuera de una DO establecida.

Cerveza española

Aunque quizá sean más conocidos por ser bebedores de vino, los españoles beben mucha cerveza. Una caña es un buen acompañamiento para una tapa, ya que es ligera y refrescante. Y, obviamente, con el calor que hace en el centro y el sur del país, una cerveza bien fría es más que bienvenida. En la mayoría de los bares de España sólo hay una cerveza de barril y, en general, se vende en vasos muy pequeños. Pero esto se debe a que a los españoles les gusta la cerveza muy fría, ¡así que puede que incluso le sirvan un vaso que haya estado guardado en un congelador!

La mayoría de las cervezas en España se sitúan entre el 4% y el 5,5%, y aunque algunas podrían ser más fuertes, no suele haber ninguna más débil, salvo la cerveza sin alcohol. En la mayoría de las ciudades españolas hay un bar de cerveza artesana, y muchas cafeterías tienen una pequeña selección de cervezas locales embotelladas. Pero no es raro ver un bar con solo dos grifos, y una de las cervezas será sin alcohol. En el norte suele servirse Estrella Galicia, Estrella Damm en Barcelona o Mahou Clásica en Madrid. Y en el sur, la cerveza que se sirve suele ser Cruzcampo.

Tamaños de cerveza en España

Caña

Invariablemente, la cerveza más pequeña que vende un bar. Puede ser una copa de vino, algo parecido a una copa de brandy o un poco más pequeña que un vaso de media pinta.

Tubo

Un vaso alto y fino. Alrededor de 10oz.

Botella de cerveza

Una botella de cerveza de 10 onzas.

Botellín de cerveza

Una botella de cerveza más pequeña, de 6 onzas. No disponible en todos los bares.

Jarra o Tanque

Suele ser el vaso más grande que tienen, normalmente alrededor de una pinta. Por confusión, una "jarra" puede significar una jarra que se sirve con vasos y se comparte.

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